Comment marche le stock
L’application stock suit les bouteilles, canettes, fruits et sirops. Elle retire toute seule ce que la caisse vend, grâce aux recettes, et on corrige le reste par les réceptions, les pertes et l’inventaire.
Le principe : les recettes
Chaque produit de la caisse peut avoir une recette : la liste des ingrédients retirés du stock à chaque vente.
| Produit vendu en caisse | Recette (ce qui sort du stock) | |---|---| | Jupiler | 1 Jupiler 25 cl | | Havana 3 ans (au verre) | 4 cl de rhum Havana Club 3 ans | | Mojito | 4 cl de Havana 3 ans + ½ citron vert + 0,2 botte de menthe + 2 cl de sirop de sucre de canne | | Havana 3 ans (bouteille) | 70 cl de rhum Havana Club 3 ans | | Moët & Chandon Impérial (bouteille) | 1 bouteille de Moët & Chandon Impérial |
Ces exemples servent à comprendre. Les vraies doses (4 cl ? 5 cl ?) sont à fixer avec le bar.
Ce qui se passe à chaque vente
- Le barman encaisse dans la caisse, comme d’habitude.
- À chaque consultation, l’application stock lit les nouvelles ventes de la caisse.
- Pour chaque produit vendu, elle retire du stock les ingrédients de sa recette. Le mouvement « Vente caisse » apparaît dans l’historique.
La caisse, elle, ne touche jamais au stock : elle encaisse. C’est le stock qui lit les ventes.
La règle d’or : rien n’est jamais remis en stock
C’est une décision du club : tout ce qui a été encaissé est considéré comme servi.
| Dans la caisse | Effet sur le stock | |---|---| | Vente | Retire les ingrédients de la recette | | Commande annulée par un manager | Reste retirée | | Commande supprimée par le patron | Reste retirée | | Commande modifiée à la baisse (3 bières → 2) | Les 3 restent retirées | | Commande modifiée à la hausse (1 → 5) | 5 retirées en tout : seulement la différence en plus | | Montant Divers | Rien (ce n’est pas un produit) | | Produit sans recette | Rien, et il est signalé dans Recettes |
L’historique des mouvements signale les ventes dont la commande a été annulée, supprimée ou modifiée.
Les vrais écarts se corrigent par l’inventaire
Casse, verres offerts, erreurs de dosage, vol : la différence entre le stock calculé et le stock réel apparaît à l’inventaire. On compte, on saisit, et l’écart est enregistré comme mouvement « Inventaire ». Voir Réceptions, pertes et inventaire.
Unités et conditionnements
- Chaque ingrédient a une unité de stock : cl, ml, L, g, kg ou pièce.
- Il peut avoir un conditionnement : une bouteille de 70 cl, un casier de 24, un carton de 6. Le stock s’affiche alors aussi en conditionnements (« ≈ 7,5 bouteilles »), et on peut saisir une réception ou un inventaire en bouteilles ou en casiers.
- Les quantités peuvent être fractionnées : ½ citron, 0,2 botte de menthe.
Le point de départ : le premier inventaire
Les ventes encaissées avant qu’un produit ait une recette ne sont jamais décomptées. Donc :
- créez les ingrédients ;
- créez les recettes des produits vendus ;
- faites un premier inventaire complet : c’est le stock de départ, et tout est juste à partir de là.